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职业餐饮网 2020.10.12

文 | 职业餐饮网 王春玲

今天（10月12号）上午，“巴比馒头”在上交所A股主板挂牌上市！这意味着，它成为了“中国包子第一股”！

其开盘上涨44.03%，占据涨幅榜榜首，市值45.43亿！

一个做早餐生意的居然能成功上市，靠卖包子年销20多亿，坐拥3000多家门店，巴比馒头上市无疑给充满不确定、”黑天鹅“满天飞的餐饮行业带来信心上的鼓舞！

第一个靠卖早餐上市的餐企！

“巴比馒头上市，对于餐饮行业来说是一个奇迹般存在！”

为什么这样说呢？

首先，就业态来说，巴比馒头之前很多人是不屑早餐生意的，因为早餐生意是餐饮行业公认的苦逼生意。

客单价低不说、营业时间还短，是真正的辛苦生意，很多杀入早餐的人最终因为太苦、利润太低而打退堂鼓，而巴比馒头就是把一门别人看不上的生意做成一家独大。

其次，都说餐企Ａ股上市之难，难于上青天，就算是资本雄厚的头部餐饮财团也很难抢滩A股上市，而卖包子、卖早点的巴比馒头却拔得头筹。

值得一提的是，巴比馒头不但是第一个做早餐上市的餐企，还是第三个成功抢滩A股上市的民营企业。

截止目前，加上巴比馒头一共有五家餐饮企业成功登陆A股，西安饮食、湘鄂情、全聚德、广州酒家和同庆楼，而湘鄂情早已卖身中科云网，餐饮业务基本清零，西安饮食、全聚德、广州酒家都属于“国家队”性质，真正平民出身，靠小米+步枪模式走到今天A股上市的只有湘鄂情、同庆楼和巴比馒头，巴比馒头成为第三个抢滩A股的民营企业！

复盘巴比上市路：

从一只失败3次的包子到20亿餐饮帝国！

创始人曾拿手表抵押开店，一只“失败”了3次的包子。

巴比馒头创始人刘会平出生在安徽省怀宁县江镇镇，这座小镇上一共有3万多人口，却有1万多人在全国做着与馒头打交道的生意，它也被称为中国的馒头（包子）之乡。

初中辍学后刘会平开始学习做包子，随后他便选择来上海发展。

拿着借来的5000元钱，刘会平开始找商铺，好不容易找到了一个不错的商铺，担心房东不肯租给他，他把当时全身上下最值钱的手表抵押给了房东，这才开了第一家店。

因为刚从农村出来，不会打扮看起来乡土气息浓郁、也不清楚当地人究竟喜好什么口味的刘会平，自然是入不了挑剔的上海人的法眼。

只用了不到15天的时间，刘会平的第一家店就关门大吉了。

之后，刘会平又接连面对了猪瘟，竞争对手跟风模仿，前后关了3家门店，像所有创业者一样刘会平在做包子的这条路上并不顺利，甚至有些悲情。

此后，刘会平一边打工赚钱为再次创业做资金积累，一边去调研上海人究竟喜欢吃什么样口味的包子，很快他就掌握了上海人对早餐的诉求：产品品质是第一，干净排第二，并在2001年，在上海最繁华的南京路租到了一个13平的小店面，并取名为刘师傅包子铺，0.7元一个，至此开启了日日排队之路。

学麦当劳商业模式，让他一年销售20亿元

当然，巴比馒头的崛起还是要从学习麦当劳模式说起，他发现这些餐饮连锁巨头背后的商业模式都是：

品牌化经营+标准化生产+连锁化销售

于是，刘会平对照巴比，并逐步改革：

1、品牌化经营：改名巴比馒头，背后的逻辑是吸引儿童

2003年，刘师傅大包彻底更名为巴比馒头。

明明刘师傅大包叫得好好的，为什么要改名字啊？而且还要改成巴比馒头啊？

如果你真的感觉到好奇了，那么它已成功引发了你的好奇心。

当然，这些不是主要的，刘会平在研究麦当劳的时候发现，麦当劳永远认为自己的客群是未来世界的主导者，也就是说要从娃娃抓起，所以你才可以看到在麦当劳早期的餐厅里为什么要有游乐园，很多套餐为什么还要搭配玩具给儿童玩，这背后的逻辑就是吸引儿童。

叫巴比馒头，儿童们肯定会不自觉的与芭比娃娃关联起来，所以会让他们更容易记得住，而且即使是过上几十年，巴比馒头这个名字都不会给人老气横秋的感觉。

没想到，就是这样一个名字上的改变，不仅让品牌洋气化，还成功地引起了各大媒体的好奇，早期的巴比馒头就是在没有花一分钱的情况下，靠口碑传播和媒体传播迅速火遍上海滩的。

2、标准化生产

（1）冷面团技术+食材时效化

在这17年中，刘会平是一个看起来对自己十分“吝啬”的人，赚钱后不买房，在上海地产最疯狂的时代也没有加入炒房团的大部队中，也不给自己置办什么行头，却舍得花4.5亿元建巴比馒头工厂，在核心技术上花钱。

“包子大王”A股上市！年销20亿，成第一家卖早餐上市的餐企

即便是在技术日新月异的今天，巴比馒头仍然是全国少有的使用冷面团技术做面点的企业。

现在巴比馒头成品都是醒发蒸制后，再速冻运输到门店。

（2）80%产品现制现售，低温冷链运输

另外，因为要保持新鲜口感，巴比馒头的80%以上的门店都是现制现售的，由工厂统一生产馅料，速冻后的馅料，采用低温冷链运输，凌晨五点前送到各个门店，为了能够从技术上解决产品好吃，巴比馒头用了四年的时间。


（3）60%传统产品+40%创意产品

巴比馒头的菜单设计和麦当劳也有着异曲同工之处，都是传统产品不变，按月度或者季度推出一些创意产品。

这样设计背后的逻辑思维是：

传统产品是通过多年市场检验，口味得到了消费者的认可所以才沉淀下来的，无论创意产品卖得多火，但是拉出全年的业绩来看，肯定还是传统产品在营业额上的贡献高，卖的最好的永远是那几款。

“包子大王”A股上市！年销20亿，成第一家卖早餐上市的餐企

但传统产品，可做的变化不大，只能在标准化上下功夫，做优化，吸引不了追求新鲜感的年轻人。

而创意产品的出现则能弥补了这一不足，比如说巴比馒头卡通形状的馒头就吸引了一些小朋友去吃，招牌产品可以随时调换。

3、连锁化销售

(1) 让包子、馒头礼包化

每到节日，送什么礼品给长辈亲人都成了不少人头疼的问题，就拿中秋节来说除了月饼好像也没什么可送的了，家家月饼礼盒堆成了山，吃太多也还容易造成消化不良。

在刘会平看来这就是一个很好的市场机会，过节送礼完全可以送馒头、包子嘛，比起月饼这些才是老百姓的刚需，上锅一蒸还够全家人吃一顿早餐了，非常实用。

(2)、实体门店+电商，PK思念、三全等速冻面点

纵观麦当劳、肯德基的商业模式，其实都是在走连锁化、零售化销售模式，未来也只有连锁化、零售化属性的餐饮企业拥有着无限的想象空间，这年触电零售化的餐企也都有不俗表现。


在渠道为王的餐饮行业，巴比馒头的优势就十分明显，现在做速冻面点的品牌无论是三全还是思念，大都是入驻商超中，但也有弊端，比如说现金流差，资金至少需要压2-3个月才能回笼，商超占了绝对主动权。

巴比馒头将3000家实体门店和电商进行打通，只要所覆盖的城市，顾客可通过提前预定的方式到门店自提或者选择送货上门，这样因为是订单式生产即拥有了现金流又能控制生产成本。

职业餐饮网小结：

三年前的秋天，我来到上海巴比馒头总部，这是第一次与巴比馒头创始人刘会平的见面，当时巴比馒头已有2100家门店，比起他的20亿餐饮帝国，我更被他的故事所动容；

三年后的秋天，我在北京秋意正浓的下午，得知了巴比馒头A股上市的消息，内心充满喜悦，为巴比馒头感到开心，更为餐饮人感到开心，在不确定时代总有人鼓舞信心砥砺前行。

活过今年，餐饮未来大有可期，而你我都是时代的见证者！
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